A pesar de que en el mercado existen una gran variedad de quesos comercializados bajo el término “Cotija”, la autenticidad de este producto, definida en una Marca Colectiva otorgada en 2005 por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), depende en principio de su elaboración con leche de vacas que pastorean en las laderas de la Sierra de Jalmich, localizada entre Jalisco y Michoacán
24 Horas
El reconocimiento del queso Cotija a nivel internacional, así como el otorgamiento de la Marca Colectiva para el producto y el establecimiento oficial de una cava de maduración, con las características y herramientas para la conservación del producto bajo óptimas condiciones de higiene e inocuidad, han sido elementos que han proyectando la imagen de este queso como una de las grandes expresiones del oficio artesanal alimentario en México; sin embargo aún falta mayor promoción y reconocimiento para posicionarlo en el gusto y el interés de más consumidores.
A pesar de que en el mercado existen una gran variedad de quesos comercializados bajo el término “Cotija”, la autenticidad de este producto, definida en una Marca Colectiva otorgada en 2005 por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), depende en principio de su elaboración con leche de vacas que pastorean en las laderas de la Sierra de Jalmich, localizada entre Jalisco y Michoacán.
La Marca Colectiva representa una protección oficial y con ella una ventaja competitiva del producto en el mercado, dando garantía de autenticidad y calidad a los consumidores y un sobreprecio para los productores; justificado por las especificidades geográficas y culturales incorporadas en el producto por las condiciones en que se fabrica y el apego a normas de calidad y la preservación del medio ambiente. Con estas reglas de uso de la Marca Colectiva se inicia el proceso de protección oficial.
En 2006, este queso producido bajo procedimientos artesanales que se remontan al siglo XVIII, fue ganador, entre 500 participantes, del premio al Mejor queso extranjero, en el Campeonato Mundial de Cremona, Italia. El artesano responsable de la pieza concursante fue José Vargas Barajas, quien además asistió al certamen para la presentación del producto.
“Yo fui porque todos me animaron y me dijeron que era el indicado; pero no entendía mucho. Cuando llegué a Italia iba con mi queso de 20 kilos. ¿Se imaginan? Lo llevaba en un carrito, de esos del mercado.
En momentos me daban ganas de tirarlo en un lote baldío por que me desesperaba. Estaba solo. Hasta el taxista ‘me vio la cara’ a la hora de llevarme al hotel.
“No les entendía nada en el concurso, pero la gente me hacía señas de que era un buen queso. Levantaban el pulgar en señal de aprobación. Ya poco a poco me fui dando cuenta de que íbamos avanzando por las reacciones de la gente. Cuando gané hasta salí en la tele con la Miss Italia, o una de esas reinas de belleza. Yo nada más pensé en que eso lo llegara a ver mi señora”, dice Vargas Barajas.
Entre los logros que ponderan los productores del queso Cotija está el funcionamiento del Mesón del Queso Cotija, como Centro de Innovación Tecnológica; el desarrollo de nuevas presentaciones, con empacado, envasado y etiquetado de origen; la iniciación en el Desarrollo Empresarial; así como la obtención del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos UNAM 2009, por las investigaciones químicas al Queso Cotija Región de Origen.
A estos logros hay que añadir la estratégica participación de diversos restauranteros y empresarios del sector gastronómico en la promoción y venta de este queso. Sin embargo el reconocimiento del consumidor a este producto artesanal es básico para su permanencia, al igual que la subsistencia de las comunidades involucradas en su elaboración.
A mediados de 2013, Esteban Barragán, responsable legal del Mesón del Queso Cotija, hizo un llamado para luchar contra la piratería, que afecta directamente a los productores.
“El nombre de queso Cotija y ahora de toda la Marca Colectiva y su diseño, se viene utilizando total o parcialmente, junto con otros emblemas -como el de haber sido este queso el ganador del primer lugar en el campeonato mundial de quesos de calidad en Italia, 2006-de manera totalmente ilegítima e ilegal por productores, industriales, empresas y comercializadores ajenos a los derechos de uso exclusivo de nombre y territorio que sólo a nosotros nos corresponden.
“Los invitamos a consumir productos originales de calidad y a no aceptar -e incluso denunciar- imitaciones de los tantos productos originales que tenemos en México”, destacó Barragán.
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